Karlos Arguiñano lo dijo sin rodeos: el pescado frito no necesita pan rallado ni huevo. El truco, casi minimalista, está en echar 60 gramos de harina de trigo. La promesa es clara: crujiente por fuera, jugoso por dentro, sin costras pesadas ni sabores que se roben el protagonismo del mar.
El cocinero, con gesto tranquilo, dejó caer un puñado exacto de harina sobre unos filetes de merluza. Nada de huevo, nada de pan. Un giro de muñeca, una sacudida suave, y la harina quedó como un velo casi invisible.
Al primer bocado, la corteza rompía sin ruido y el pescado soltaba su jugo. Un camarero dijo el nombre con media sonrisa: “Arguiñano”. En la servilleta, una anotación a boli: 60 g.
La cifra me dio vueltas todo el día. ¿Y si bastaran 60 gramos?
El giro de Arguiñano: harina sí, rebozado no
La idea principal es sencilla y va directa a la sartén: el pescado frito debe saber a pescado. Con harina fina, el recubrimiento no compite, acompaña. Es un filtro delgado que no pide permiso al paladar y se retira sin ruido, como un papel de seda.
En una cocina doméstica, la diferencia se nota a la primera tanda. Con rebozado clásico, la casa huele más denso y el aceite se enturbia antes. Con harina, todo va más ligero y los filetes no se disfrazan: mantienen su forma, su brillo, su gesto.
La física es de barrio. Al secar el pescado y cubrirlo con una capa mínima, el vapor encuentra salida y no rompe la pieza. La harina absorbe el exceso superficial, crea microburbujas y deja que el calor entre sin atascarse. No hay huevo que selle, no hay pan que empape. Solo una película que cruje y se va.
Cómo aplicar el truco de los 60 gramos
La proporción sirve como brújula: 60 g de harina de trigo para 500 g de pescado limpio. Sala las piezas, sécalas bien con papel y pon la harina en un bol ancho o en una bolsa de cierre. Echa el pescado, mueve dos veces, sacude el sobrante y deja reposar 3 minutos en una rejilla.
Calienta el aceite hasta 175-185 °C. Fríe en tandas cortas, sin amontonar, 1-3 minutos por lado según el grosor. Saca a rejilla, no a papel, para que la corteza quede viva. Un pellizco de sal al final, un limón al lado, y nada más. No hace falta complicarlo.
Errores comunes: harina de más, aceite frío, y prisas. Se pega, se bebe el aceite, se ablanda. Seamos honestos: nadie hace eso todos los días. Si hoy te sale regulero, mañana te saldrá mejor. Todos hemos vivido ese momento en el que la primera tanda sale pálida y la segunda ya es otra historia.
“El secreto no está en esconder el pescado, sino en enseñarlo mejor”, me dijo un pescadero del mercado, con las manos oliendo a sal.
- Harina de trigo común, tamizada si puedes.
- Aceite de oliva suave 0,4º o mezcla para freír, aceite a 180 °C.
- Piezas ideales: boquerones, merluza, bacalao desalado, calamar.
- Escurre siempre en rejilla y da un reposo de 3 minutos.
Lo que cambia en tu cocina
Con 60 gramos bien usados, cambian tres cosas: el ritmo, el sabor, la limpieza. La cocina se mueve más fluida porque no preparas cuencos de huevo ni montas una línea de rebozado. El pescado sabe más limpio y el aceite dura más tandas, porque la harina suelta menos migas y no se quema tan rápido. Ganas tiempo, ganas control, ganas ese crujido breve que no tapa la conversación. Y de pronto, la fritura deja de ser un evento pesado para convertirse en un gesto cotidiano. ¿Qué pasa si hoy pruebas con unos taquitos de rape y mañana con unos calamares? La respuesta está en el sonido al morder.
| Punto clave | Detalle | Interés para el lector |
|---|---|---|
| Proporción exacta | 60 g de harina por 500 g de pescado | Evita capas gruesas y resultados grasos |
| Temperatura | 175-185 °C, tandas cortas | Crujiente estable y jugos bien guardados |
| Acabado | Escurrir en rejilla, sal al final | Textura ligera y sabor más nítido |
FAQ :
- ¿Por qué 60 gramos y no “a ojo”?Porque esa cantidad cubre medio kilo con una película fina y constante. A ojo tendemos a pasarnos y la capa engorda.
- ¿Sirve para pescado congelado?Sí, siempre que lo descongeles en nevera y lo seques muy bien. Si queda agua, la harina se apelmaza.
- ¿Qué harina funciona mejor?Trigo común. Si buscas más crujido, mezcla 80% trigo y 20% maíz. No necesitas huevo.
- ¿Puedo reutilizar el aceite?Dos o tres usos si no lo pasas de temperatura y lo cuelas. Si huele fuerte o está oscuro, es hora de cambiar.
- ¿Y si quiero versión sin gluten?Usa harina de arroz o maíz fina. Mantén la misma proporción y temperatura, el gesto no cambia.
