Esta vez la solución llega desde una cocina conocida.
El chef malagueño Dani García ha puesto el foco en un hábito muy extendido que explica por qué las patatas fritas pierden firmeza antes de llegar a la mesa. Su mensaje no va de comprar más caro, sino de manejar mejor el calor. Con dos cambios sencillos, cualquiera en casa puede pasar de la patata blanda al mordisco crujiente.
El error habitual que ablanda la patata
Mucha gente intenta cocinar y dorar al mismo tiempo. Ese impulso acorta pasos, pero también arruina la textura. Al mantener una sola temperatura, el interior no termina de hacerse como debe y la superficie no forma la corteza que retiene el vapor.
Una sola temperatura no cocina dentro ni sella fuera: el resultado es patata pálida y fofa.
El aviso de García va en esa dirección: no es la sal, ni el grosor del corte, ni la marca de la sartén. Es el control del calor y el orden del proceso.
El método en dos tiempos de Dani García
La técnica se resume en cocinar primero y dorar después. En la práctica, hablamos de dos baños de aceite con temperaturas distintas, y de escuchar la fritura para decidir el momento del cambio.
Primero a 140 °C para ablandar el corazón; después un golpe corto a 180–190 °C para fijar el crujiente.
- Pela y corta en bastones medianos, todos del mismo tamaño para que se hagan por igual.
- Lava en agua fría hasta que el agua salga clara. Así eliminas el almidón superficial que pega las piezas entre sí.
- Seca a conciencia con papel de cocina o un paño limpio. La humedad frena el dorado y provoca salpicaduras.
- Primera fritura a unos 140 °C, sin prisa, hasta que la patata esté tierna y aún pálida. Verás burbujas finas y sonido constante.
- Escurre y deja reposar unos minutos en una rejilla o papel. Ese descanso ayuda a que el vapor salga.
- Segunda fritura rápida a 180–190 °C hasta dorar. El sonido se hace más agudo y los bastones flotan y se separan.
- Sal al salir del aceite y sirve de inmediato, sin tapar, para que no se condense humedad.
La patata que mejor funciona y cómo prepararla
García apuesta por la variedad agria por su equilibrio entre agua y almidón. Tolera bien las dos temperaturas, se cocina por dentro sin romperse y permite una corteza fina. Otras variedades también sirven, pero conviene ajustar tiempos: más agua pide un poco más de secado; más almidón necesita lavado más generoso.
Seca como si te fuera la vida en ello: el crujiente empieza antes de encender el fuego.
El aceite que marca la diferencia
Dani García se queda con el aceite de oliva virgen extra. Resiste bien el golpe final de calor y aporta un sabor que no tapa a la patata. Sus polifenoles lo hacen más estable y, si lo filtras al terminar, podrás reutilizarlo varias veces sin que se degrade tan rápido.
| Aceite | Punto de humo aprox. | Perfil de sabor |
|---|---|---|
| Oliva virgen extra | 190–210 °C | Aromático, potencia la patata |
| Oliva suave | ~220 °C | Más neutro, mantiene notas a oliva |
| Girasol alto oleico | ~225 °C | Neutro, útil para grandes tandas |
Valores orientativos: la limpieza del aceite, el tamaño de la sartén y la carga de patata hacen variar el comportamiento.
Señales que te dicen que vas bien
- Primera fritura: burbuja fina, patata flexible al pinchar, sin color.
- Transición: el sonido baja y los bastones empiezan a flotar.
- Segunda fritura: burbuja viva y más aguda, color dorado uniforme, textura firme al golpear con la espumadera.
¿Sin termómetro? Guíate así
Para la primera fase, introduce un palillo: si salen burbujas suaves alrededor, rondas la temperatura correcta. Para la segunda, un trocito de pan debe dorarse en unos 30–40 segundos. Evita llenar la sartén: la temperatura cae y vuelven las patatas blandas.
Errores frecuentes que sabotean el crujiente
- Tapar la bandeja: el vapor reblandece la corteza en minutos.
- Cortar demasiado fino: se dora antes de cocinar el interior.
- Saltear en aceite tibio: la patata chupa grasa y queda pesada.
- Revolver sin parar: rompes la película exterior cuando todavía es frágil.
- Reutilizar aceite sucio: restos quemados dan amargor y manchas.
Cómo servir para no perder la magia
Escurre en rejilla, no apiles en montones altos y sala al instante. Salsas al lado, no encima. Mayonesa, alioli, kétchup, brava, mostaza y miel… todas funcionan si mantienes la patata seca y caliente.
Plan de fin de semana: patatas de restaurante en casa
Si quieres adelantar trabajo, cuece la primera fase por la mañana, deja enfriar en la nevera en una bandeja sin apilar y remata a última hora con la fritura corta. Muchos bares trabajan así: blanquean, enfrían y rematan por tandas para servir siempre crujiente.
Seguridad y salud: dorar sí, quemar no
Dora sin llegar a marrón oscuro para evitar sabores amargos y reducir la formación de compuestos indeseados. Trabaja con utensilios secos, apártate de la sartén al introducir la patata y ten a mano una tapa metálica por si el aceite sube más de la cuenta.
Alternativas si no quieres freír
Horno: precalienta fuerte, bandeja con papel, bastones secos, una capa fina de aceite y vuelta a mitad del tiempo. Freidora de aire: rocía con aceite de oliva en spray y cocina en tandas pequeñas; no lograrás el mismo brillo que en fritura, pero la textura mejora con el remojo y secado previos.
Lo que Dani García te está diciendo entre líneas
Controla la temperatura, respeta las fases y elige buenos ingredientes: no necesitas más para comer mejor.
Si no tienes termómetro, usa las señales auditivas y visuales. Si vas a cocinar para muchos, trabaja por tandas y mantén las patatas en horno suave (80–90 °C) con la puerta entreabierta para que no suden. Si quieres ahorrar, filtra el aceite frío con un colador fino y un papel; guarda en botella opaca y etiqueta el número de usos.
Y una ventaja añadida: el método vale para otras frituras. Prueba con boniato, calabacín o yuca ajustando tiempos en la primera fase, siempre con el mismo principio de cocina interior y golpe final de color. Tu paladar te dirá cuándo cambiar de fase mucho antes que el reloj.
